约会从美食开始

第二十二章 竞赛落幕(上)

望着眼前的珠城特色名菜-沱湖螃蟹

程泽心中不得不说,也只有珠城这特殊的环境,才能孕育出这种螃蟹。

是否是正宗的沱湖螃蟹,从外表很容易辨认青壳、白肚、金爪、褐螯这是它主要的四个特征。这种螃蟹只有在沱湖才能生长出最佳状态!

沱湖是位于珠城的wh县,沱湖湖岸弯曲,淤泥深厚,水质清新。湖底水草丰茂,浮游动植物种类较多,供饵力强,天然的水资源环境为鱼虾蟹的生长提供了有力的物质基础。

正当程泽在思考时,周围的人已经迫不及待的抓起螃蟹吃了起来,有先吃蟹黄、有先吃双钳,大多是连壳带肉一同吃进去,然后吐出残壳。

程泽看了后摇了摇头,这哪是吃螃蟹啊!明明是糟蹋了这道菜。

螃蟹有三吃“秋风响,蟹脚痒。”金秋时节,螃蟹黄满,肉嫩味美。正所谓:“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。”螃蟹是享有盛誉的美味佳肴,肉质细嫩,滋味鲜美。而沱湖螃蟹的鲜美度,一点都不会弱于阳澄湖大闸蟹。

程泽穿戴上餐桌上准备好的一次性手套,吃蟹是讲究慢工出细活,最好的总是留在最后。

他最先吃的是蟹腿,蟹腿有八只,腿里的肉好吃,但是不好取。程泽慢悠悠的把两处关节先吃掉,然后将腿里的肉吸出来。然后开始吃的是蟹钳,程泽将两只螯左右分开,雪白的蟹肉就呈现在眼前,沾了沾特制的配料汤汁,吃入口中,肉质的鲜美搭配汤汁的微辣,微辣之中带点酸味,使得程泽越吃越有味道。

在苏市,人们为了吃螃蟹,还专门制作了用来吃螃蟹各个位置的小工具,俗称蟹八件。蟹八件包括小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙,分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。

在这里,当然就没这条件了。

接下来程泽吃的是蟹膏部位,吃蟹膏时,是吃蟹的重要一步了。

程泽掀开蟹壳,从头道。

其他大众评委也看着他,想看看之前在那装逼慢慢吃的程泽会打算怎么评分,主厨们也满怀期待的观望着。

程泽整理了下思绪,然后淡淡的说道:“我给它的评价为10分。”

“哦?这是目前所有评委里,第一个打10分的,能告诉下为什么吗?”主持人顿时来了兴趣,想听听他的看法。

程泽接着说道:“虽然在大家眼里,包括平时在家烹饪,可能觉得螃蟹的烹饪没什么难度。就是清蒸,看到壳变色后,就代表熟了,但这个观点是错误的。”

主持人作为官方的代表,对美食餐饮一块,也是很了解的,但毕竟不是专业的厨师,因为他自己家中,逢年过节如果烧螃蟹的时候,就是这么烹饪的。

他好奇的追问道:“难道不是这样吗?一般螃蟹外壳如果变成橙色,不就代表它熟了吗?”

程泽摇了摇头,兴致勃勃的说道:“从食品安全角度上说,螃蟹作为淡水生物,本身感染寄生虫的风险就很大。因为珠城的水质等特殊自然环境影响下,所产的螃蟹感染几率小,你们那样烧并没有太大问题。但如果你们用其他螃蟹烧,这种做法对自身安全有很大隐患。”

喝了口桌上的茶水,他继续说道:“所以其实在烹饪螃蟹的时候,很讲究火候,和咱们徽菜一样。火候过大,肉会煮老,影响口感。火候太小,或者时间太短,肉质太嫩,体现不出味道鲜美,并且寄生虫被杀死几率也小。”

主持人焕然大悟,点了点头,周围人群亦是如此。他们因为都是珠城本地人,食用大多是当地的沱湖螃蟹,没有寄生虫的危险,烹饪时也没注意这些,然后一直以来也从未发生说有当地人食用螃蟹生病,就更不在意了。

但是这种习惯要改,不说因为提高味道,为了自身健康来说,也要把火候这块好好学习下,谁都不敢说以后自己家不会烧其他种类螃蟹。

“那这道菜你给打十分的原因是什么?”主持人了解到自己想知道的信息后,也回归主题问道。

“很简单,我是第一次来咱们珠城,也是第一次品尝这里的美食。所以我不管之前它的味道是怎么样,但是作为螃蟹料理来说,这道菜火候掌握非常娴熟,大小火切换时机把握的也很准确。最大程度保留了螃蟹的风味,肉质鲜美,配搭特制的汤汁,将味道之间融合的恰当好处,所以我给它打10分,这10分并不是说它比其他名菜好吃,而是单作为螃蟹料理,主厨的烹饪技法是无法挑剔的。”

程泽高声说出了自己对沱湖螃蟹的评价,瞬间响起无数掌声。包括其他主厨们,说实在的,对于大众评委来说,他们毕竟不是专业的,评价很难做到准确,而程泽的评价真心让他们心服口服。

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